Как правильно выбрать хамон?

Jamón blanco (к которому относится в том числе популярные «дешевые» по сравнению с Ibérico типы хамона Jamón Serrano и Jamón curado) производится из белой свиньи, которая обитает и в других странах. А иберийскую ветчину производят исключительно из иберийских свиней. Они живут в особых условиях, питаются особым образом и процесс их производства также отличается от того, как делают Jamón Serrano. Это истинные испанцы), таких нет больше нигде в мире.

Т.е. главный критерий хамон иберико – это «национальность» свиньи. Поэтому когда говорят «испанский хамон», подразумевают хамон иберико. Именно он – визитная карточка Испании.

Ещё одно указание на этикетке говорит о чистоте породы свиньи.
Бывают:

• гордые чистокровные иберийцы, лучшие представители. Это свиньи со 100% генетической чистотой иберийской породы, чьи мама и папа – тоже 100% иберийцы.
• иберийцы на 75%. Свиньи, чьи мамы на 100% иберийки, а папы – только на 50%.
• 50% чистота. Это мамы 100% иберийской породы и папы 100% не иберийцы (как правило, это белые свиньи породы Duroc).

Обратите внимание, что, так сказать, чистота расы держится на самках. Вроде как дискриминация по-свински, получается:)

Чёрная означат хамон, произведенный от 100% иберийской свиньи, откормленной желудями (Jamon Ibérico de bellota). Это top of the top. Именно этот тип хамона называют pata negra (пата негра).

Красная пломба – Jamón de bellota, произведенный из животных с более низкой чистотой иберийской породы, 50% или 75%.

Зелёная плобма. Это Jamón de cebo de campo, чистота породы при этом может любая – 50%, 75% ил 100%.

И белая пломба. Jamón de cebo, снова с любой чистотой породы: 50%, 75% или 100%.

Именно поэтому 90% хамона, который производится в Испании, – это хамон обычной белой свиньи, не имеющей ничего общего с иберийской расой. Т.е. этот продукт мы смело называем просто ветчиной) Хотя, справедливости ради, и собственно jamón в переводе – это ветчина. Но настоящий иберийский хамон, который является символом испанской гастрономии, стал именем нарицательным. Поэтому многие туристы так и покупаются, едва завидев на этикетке слово Jamón, считают, что пробуют тот самый знаменитый испанский деликатес. А на самом деле объем производства хамона 100% иберийской расы так мал, что сразу становится понятно, почему сами испанцы этот продукт вкушают в основном по большим праздникам.

Вооружившись этими знаниями, вы теперь точно не ошибетесь, выбирая хамон в Испании. А мы, команда TravelGrowSpain, ждём вас в Мадриде, чтобы подсказать секретные места, в которых вы попробуете лучший испанский хамон, и с удовольствием составим компанию в ваших испанских приключениях!